“La pastorizzazione è un trattamento termico praticato ad alimenti per conferire loro stabilità biologica o enzimatica distruggendo gli agenti delle alterazioni senza troppo danneggiare componenti chimici o biologici, e senza alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto.”Questa è la definizione del termine “pastorizzazione” che troviamo nel volume “Scienza e tecnologia del gelato artigianale” di Luca Caviezel che dà una spiegazione di questo procedimento in termini tecnici ed in modo approfondito ed esauriente. Il termine “pastorizzazione” prende il nome dal suo ideatore, Louis Pasteur ,il quale studiò la fermentazione dei vini, aceti, latte, birra, e aprì la via allo studio dei microbi patogeni, introducendo nel mondo scientifico il concetto che tutte le malattie infettive sono opera di microbi e che ognuna di esse ha come causa un solo microbo specifico.Pasteur scoprì che bollendo il latte ( ad una temperatura di 101 C) tutti i microbi patogeni venivano distrutti, riducendo però il valore nutritivo del latte. Portando però il latte alla temperatura di 65 C per trenta minuti e raffreddando immediatamente i microbi patogeni venivano distrutti ed il valore nutritivo del latte subiva minori alterazioni. La pastorizzazione ottimale assicura un processo completo, razionale e sicuro sotto il profilo igienico –sanitario e produce un miglioramento qualitativo del prodotto. La pastorizzazione però non elimina sempre tutta la flora microbica al cento per cento per cui diventa necessario operare con materie prime sane già in partenza e nel rispetto delle migliori norme igieniche, come fa con grande attenzione il nostro amico Stefano Giordani.